作為夜經(jīng)濟消費的重要一環(huán)，餐飲夜間消費情況備受關注。氣溫轉(zhuǎn)暖也讓夜間餐飲消費開始逐漸復蘇，剛剛過去的“五一”小長假讓北京夜間餐飲消費掀起了一個小高潮，到店、外賣夜宵訂單增幅明顯。北京商報記者觀察到，今年北京夜宵市場開始出現(xiàn)新變化和新趨勢，越來越多的品牌餐飲企業(yè)開始嘗試進入這一市場，這一變化也將為推動北京夜經(jīng)濟發(fā)展起到重要作用。

夜宵市場迎來高峰

根據(jù)餓了么口碑提供的數(shù)據(jù)顯示，今年“五一”期間，北京夜間餐飲消費較去年出現(xiàn)了較大變化。其中，在餐飲消費時段方面，消費者用餐的時間會更長且更晚，晚10時到第二天凌晨1時的訂單量出現(xiàn)明顯增長，并且該時段在整體夜間消費的訂單占比也增長了近6個百分點。

此外，從消費者維度來看，北京本地市民是“五一”假期夜宵市場的主力軍，外地游客僅貢獻了近兩成的訂單量，這一數(shù)字較重慶、廈門等熱門旅游城市略有差異。

不過值得一提的是，與去年相比，游客人數(shù)占比（外地消費者人數(shù)/夜宵消費者總?cè)藬?shù)）雖略有下降，但這部分消費群體對于北京夜間餐飲消費的整體增長貢獻卻并不比北京市民遜色，兩方的消費規(guī)模增長均超過了兩成。

在品類方面，“重口味”菜品仍然是夜間餐飲消費的主打，火鍋和燒烤是最受消費者喜愛的夜宵品類，兩者分別占據(jù)了22.6%和9.3%的份額，隨后則是川菜、香鍋、烤魚等重口味菜系以及奶茶、咖啡等飲品消費，市場份額也都超過了4%。

另外，由于北京迎來旅游旺季，北京各大景區(qū)景點夜宵外賣單量也出現(xiàn)了大幅增長。根據(jù)餓了么口碑提供的數(shù)據(jù)顯示，圓明園、大柵欄、玉淵潭公園等北京旅游景點近期夜宵外賣單量同比去年增幅超過五成，此外故宮周邊、南鑼鼓巷、雍和宮等景點附近的夜宵外賣單量增幅也十分明顯。

品牌餐飲企業(yè)入局

上月，呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌進軍小龍蝦市場成為業(yè)內(nèi)熱議的焦點。從創(chuàng)立之初就決心發(fā)力夜宵市場的湊湊在小龍蝦消費旺季到來前就高調(diào)上線了小龍蝦鍋，并且在上線之初于晚上21時以后開始售賣，這一時段到店的消費者也能獲得相應的優(yōu)惠折扣，湊湊此舉也是明顯在為即將到來的夜宵高峰期做準備，有餐飲業(yè)內(nèi)人士認為，小龍蝦作為北京夜宵市場的爆品，每年都在吸引不同的入局者，布局這一市場最重要的原因就是為了拓展夜宵市場。

湊湊從創(chuàng)始之初就在不斷嘗試拓展夜宵市場，湊湊的入局也讓北京夜宵市場開始出現(xiàn)新的變化，越來越多的連鎖餐飲品牌將成為夜宵市場的主力軍。

除了湊湊，北京華天飲食集團公司旗下眾多老字號餐飲品牌也開始嘗試延長部分門店的經(jīng)營時間，同時通過開放包間等措施嘗試布局夜間餐飲消費市場。

自去年世界杯開始，肯德基就在外賣平臺上推出了夜宵板塊。北京商報記者了解到，夜宵外賣早已成為外賣平臺快速增長的業(yè)務板塊，也有不少餐飲企業(yè)嘗試通過從外賣業(yè)務的角度發(fā)力夜宵市場?？系禄缫言谕赓u平臺上推出了夜宵套餐以及夜宵單品，并且不斷豐富夜宵時段的套餐及產(chǎn)品種類，肯德基和平西橋店推出的夜宵套餐有14款，夜宵單品有12款。部分肯德基門店還在夜宵時段售賣啤酒等產(chǎn)品以迎合市場需求。此外，鹽酥雞、烤串等品類由于與夜宵市場有較高的契合度，早已成為外賣平臺上的夜宵爆品。

北京麥當勞餐廳從2006年4月起，部分餐廳就開始提供24小時服務，目前24小時餐廳數(shù)量已超總數(shù)量的七成。一些新興品牌也看到了午夜餐飲蘊含的商機，專做外賣夜宵的餐飲品牌開始涌現(xiàn)，如拼豆夜宵、望京小腰等品牌，都是22時后非?；钴S的外賣餐飲品牌。

時間與成本需平衡

北京商報記者調(diào)查采訪發(fā)現(xiàn)，夜間服務需要在成本與時間方面尋找到平衡點。一位業(yè)內(nèi)人士表示，只要門店營業(yè)，店里的各種照明設施、廚房設備就都要運轉(zhuǎn)，以滿足顧客的不時之需，因此存在較大的能源消耗，再加上晚間增加的人工成本，企業(yè)想要做到24小時營業(yè)需要從多方面進行考量。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受北京商報記者采訪時表示，餐飲企業(yè)延長服務時段是服務能力提升的體現(xiàn)，應該總結(jié)運用這一模式比較成熟的企業(yè)經(jīng)驗并加以研究和推廣。餐飲企業(yè)24小時運營在人力、物力甚至食品安全把控等方面面臨一定的挑戰(zhàn)，這就使得餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身情況、消費需求等方面再加以嘗試。

北京商報記者 郭詩卉