作為夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)的重要一環(huán)，餐飲夜間消費(fèi)情況備受關(guān)注。氣溫轉(zhuǎn)暖也讓夜間餐飲消費(fèi)開始逐漸復(fù)蘇，剛剛過去的“五一”小長假讓北京夜間餐飲消費(fèi)掀起了一個(gè)小高潮，到店、外賣夜宵訂單增幅明顯。北京商報(bào)記者觀察到，今年北京夜宵市場開始出現(xiàn)新變化和新趨勢，越來越多的品牌餐飲企業(yè)開始嘗試進(jìn)入這一市場，這一變化也將為推動(dòng)北京夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到重要作用。

夜宵市場迎來高峰

根據(jù)餓了么口碑提供的數(shù)據(jù)顯示，今年“五一”期間，北京夜間餐飲消費(fèi)較去年出現(xiàn)了較大變化。其中，在餐飲消費(fèi)時(shí)段方面，消費(fèi)者用餐的時(shí)間會(huì)更長且更晚，晚10時(shí)到第二天凌晨1時(shí)的訂單量出現(xiàn)明顯增長，并且該時(shí)段在整體夜間消費(fèi)的訂單占比也增長了近6個(gè)百分點(diǎn)。

此外，從消費(fèi)者維度來看，北京本地市民是“五一”假期夜宵市場的主力軍，外地游客僅貢獻(xiàn)了近兩成的訂單量，這一數(shù)字較重慶、廈門等熱門旅游城市略有差異。

不過值得一提的是，與去年相比，游客人數(shù)占比（外地消費(fèi)者人數(shù)/夜宵消費(fèi)者總?cè)藬?shù)）雖略有下降，但這部分消費(fèi)群體對于北京夜間餐飲消費(fèi)的整體增長貢獻(xiàn)卻并不比北京市民遜色，兩方的消費(fèi)規(guī)模增長均超過了兩成。

在品類方面，“重口味”菜品仍然是夜間餐飲消費(fèi)的主打，火鍋和燒烤是最受消費(fèi)者喜愛的夜宵品類，兩者分別占據(jù)了22.6%和9.3%的份額，隨后則是川菜、香鍋、烤魚等重口味菜系以及奶茶、咖啡等飲品消費(fèi)，市場份額也都超過了4%。

另外，由于北京迎來旅游旺季，北京各大景區(qū)景點(diǎn)夜宵外賣單量也出現(xiàn)了大幅增長。根據(jù)餓了么口碑提供的數(shù)據(jù)顯示，圓明園、大柵欄、玉淵潭公園等北京旅游景點(diǎn)近期夜宵外賣單量同比去年增幅超過五成，此外故宮周邊、南鑼鼓巷、雍和宮等景點(diǎn)附近的夜宵外賣單量增幅也十分明顯。

品牌餐飲企業(yè)入局

上月，呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌進(jìn)軍小龍蝦市場成為業(yè)內(nèi)熱議的焦點(diǎn)。從創(chuàng)立之初就決心發(fā)力夜宵市場的湊湊在小龍蝦消費(fèi)旺季到來前就高調(diào)上線了小龍蝦鍋，并且在上線之初于晚上21時(shí)以后開始售賣，這一時(shí)段到店的消費(fèi)者也能獲得相應(yīng)的優(yōu)惠折扣，湊湊此舉也是明顯在為即將到來的夜宵高峰期做準(zhǔn)備，有餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小龍蝦作為北京夜宵市場的爆品，每年都在吸引不同的入局者，布局這一市場最重要的原因就是為了拓展夜宵市場。

湊湊從創(chuàng)始之初就在不斷嘗試拓展夜宵市場，湊湊的入局也讓北京夜宵市場開始出現(xiàn)新的變化，越來越多的連鎖餐飲品牌將成為夜宵市場的主力軍。

除了湊湊，北京華天飲食集團(tuán)公司旗下眾多老字號餐飲品牌也開始嘗試延長部分門店的經(jīng)營時(shí)間，同時(shí)通過開放包間等措施嘗試布局夜間餐飲消費(fèi)市場。

自去年世界杯開始，肯德基就在外賣平臺(tái)上推出了夜宵板塊。北京商報(bào)記者了解到，夜宵外賣早已成為外賣平臺(tái)快速增長的業(yè)務(wù)板塊，也有不少餐飲企業(yè)嘗試通過從外賣業(yè)務(wù)的角度發(fā)力夜宵市場?？系禄缫言谕赓u平臺(tái)上推出了夜宵套餐以及夜宵單品，并且不斷豐富夜宵時(shí)段的套餐及產(chǎn)品種類，肯德基和平西橋店推出的夜宵套餐有14款，夜宵單品有12款。部分肯德基門店還在夜宵時(shí)段售賣啤酒等產(chǎn)品以迎合市場需求。此外，鹽酥雞、烤串等品類由于與夜宵市場有較高的契合度，早已成為外賣平臺(tái)上的夜宵爆品。

北京麥當(dāng)勞餐廳從2006年4月起，部分餐廳就開始提供24小時(shí)服務(wù)，目前24小時(shí)餐廳數(shù)量已超總數(shù)量的七成。一些新興品牌也看到了午夜餐飲蘊(yùn)含的商機(jī)，專做外賣夜宵的餐飲品牌開始涌現(xiàn)，如拼豆夜宵、望京小腰等品牌，都是22時(shí)后非常活躍的外賣餐飲品牌。

時(shí)間與成本需平衡

北京商報(bào)記者調(diào)查采訪發(fā)現(xiàn)，夜間服務(wù)需要在成本與時(shí)間方面尋找到平衡點(diǎn)。一位業(yè)內(nèi)人士表示，只要門店?duì)I業(yè)，店里的各種照明設(shè)施、廚房設(shè)備就都要運(yùn)轉(zhuǎn)，以滿足顧客的不時(shí)之需，因此存在較大的能源消耗，再加上晚間增加的人工成本，企業(yè)想要做到24小時(shí)營業(yè)需要從多方面進(jìn)行考量。

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，餐飲企業(yè)延長服務(wù)時(shí)段是服務(wù)能力提升的體現(xiàn)，應(yīng)該總結(jié)運(yùn)用這一模式比較成熟的企業(yè)經(jīng)驗(yàn)并加以研究和推廣。餐飲企業(yè)24小時(shí)運(yùn)營在人力、物力甚至食品安全把控等方面面臨一定的挑戰(zhàn)，這就使得餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身情況、消費(fèi)需求等方面再加以嘗試。

北京商報(bào)記者 郭詩卉