奶酪在日常生活中的存在感越來越強(qiáng)，從超市冷藏柜里越來越大的奶酪商品排列面積便可發(fā)現(xiàn)。不同品種的奶酪有不同的發(fā)酵方式，適合的做法也各不相同，除了風(fēng)味獨(dú)特，奶酪還有高鈣高蛋白的優(yōu)點(diǎn)，但是選購奶酪一方面需要仔細(xì)辨別成分表，另一方面，對(duì)不同奶酪多多嘗試，就會(huì)找到自己最喜歡的風(fēng)味。就目前北京奶酪銷售渠道來看，Ole'、家樂福四元橋店、雙井店等是奶酪產(chǎn)品比較豐富的選購渠道。

奶酪是近幾年來國內(nèi)熱度很高的一種食材，除了在披薩、漢堡等傳統(tǒng)西式快餐里能看到，奶酪的身影也創(chuàng)新性地出現(xiàn)在火鍋和茶飲里。其實(shí)，奶酪的吃法很多樣，有人將它戲稱為外國的“老干媽”，夾在面包食用或泡在奶茶中食用，也可以在做菜做湯時(shí)當(dāng)作調(diào)味，或者像吃干糧一樣細(xì)嚼慢咽。但cheese比老干媽的營養(yǎng)豐富多了，奶酪是牛奶經(jīng)濃縮，發(fā)酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價(jià)值極高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的“黃金”。每公斤奶酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的超級(jí)營養(yǎng)素，獨(dú)特的發(fā)酵工藝，使其營養(yǎng)的吸收率達(dá)到了96%-98%，是補(bǔ)充鈣質(zhì)的最佳選擇。

值得注意的是，奶酪因?yàn)楦哜}經(jīng)常被媽媽們當(dāng)作補(bǔ)鈣的食品買給小孩吃，而超市里那些有著童趣包裝的奶酪多是再制奶酪，而不是傳統(tǒng)奶酪或者天然奶酪。天然奶酪因?yàn)榻?jīng)過霉菌發(fā)酵，加鹽，普通消費(fèi)者會(huì)產(chǎn)生酸、苦，甚至發(fā)臭的口感，而再制奶酪為了迎合兒童口味，以天然奶酪為主要原料，額外添加了糖、乳化鹽，還有其他添加劑，經(jīng)過加熱、攪拌等工藝制成。相比之下，再制奶酪蛋白質(zhì)、鈣含量普遍偏低，鈉卻偏高。

國內(nèi)奶酪產(chǎn)品已經(jīng)較之前豐富很多，但消費(fèi)者最為熟悉的基本是原產(chǎn)意大利的馬蘇里拉，英國的切達(dá)奶酪等等。Ole'相關(guān)負(fù)責(zé)人向北京商報(bào)記者介紹，目前主要售賣的品牌包括荷蘭格蘭特、荷蘭貝斯隆、西班牙曼徹格&蒙特西諾斯、美國薩陀、奧地利沙爾丁格、英國長抓聲、夏日山丘水果奶酪等。消費(fèi)者比較喜愛購買的有黃油，用于煎牛排，奶油奶酪，用于制作蛋糕提拉米蘇，還有馬蘇里拉，用于制作披薩拉絲、焗飯，羊奶酪比較受小孩子孕婦老人喜歡，低鹽，營養(yǎng)比牛奶好。

家樂福相關(guān)采購負(fù)責(zé)人向北京商報(bào)記者介紹，在超市里，冷藏柜里和酸奶牛奶放一起的預(yù)包裝奶酪多是再制奶酪，傳統(tǒng)奶酪從地區(qū)、形態(tài)、發(fā)酵的不同霉菌等考慮，有不同的分法，目前比較受消費(fèi)者歡迎的是英國切達(dá)奶酪和荷蘭高達(dá)奶酪這兩種發(fā)酵期短的品種，一般價(jià)格不貴，而且適用性廣泛，做三明治、意大利面或者烘焙都可以。

上述人士表示，目前國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于奶酪還存在幾種誤區(qū)，第一對(duì)于奶酪、芝士、干酪、黃油分不清楚，其實(shí)前三個(gè)詞指的是同一種東西，都是cheese，而黃油則是butter，完全不一樣。另外，大家對(duì)奶酪的使用都還停留在初級(jí)階段，基本是抹面包片，奶酪可以直接吃、配酒吃，甚至做各種西餐和烘焙產(chǎn)品，用途非常廣泛，這需要更多更長期的消費(fèi)培養(yǎng)。

北京商報(bào)記者 邵藍(lán)潔

奶酪嘗鮮進(jìn)階篇

小白

新鮮奶酪是未完成發(fā)酵程序的奶酪。保存的期限較短。但水分多，口感清新濕潤，散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，十分爽口，可以當(dāng)奶味點(diǎn)心一樣直接食用。

搭配建議：可搭配面包或餅干一起享用，作為下午茶也是一個(gè)不錯(cuò)選擇。

一般愛好者

軟質(zhì)奶酪 (Soft cheese with white rind)

法國最具代表性的成熟奶酪種類之一，也是最受歡迎的奶酪種類。有著濃濃的奶香,綿柔細(xì)致。與新鮮奶酪不同的是，軟質(zhì)奶酪己經(jīng)完成奶酪的發(fā)酵成熟程序。有著奶酪獨(dú)有的醇香。這種奶酪一般不要用來做菜，空口吃即可，沒什么特別的怪味。食用時(shí)可以保留表皮的霉菌，也可以根據(jù)口味去除。

搭配建議：直接品嘗，適合搭配年輕的紅葡萄酒、中等以上酒體都可以，因?yàn)榫浦械膯螌帟?huì)使此種奶酪柔化，使酒變得更加柔順易飲。比如口感圓滑的法國勃艮第紅酒。

硬質(zhì)未熟奶酪(Semi-hard cheese)

這種奶酪的成熟期較長，制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分，所以質(zhì)感較硬，擁有較濃烈的香氣奶味，而且外表色澤多變。這種奶酪由于加熱易融，常用于烹調(diào)菜肴，比如說做比薩和三明治等，比起常規(guī)的意式奶酪做出來的披薩更有風(fēng)味。

搭配建議：可搭配比薩和三明治，適宜配以口味較清淡的紅酒，例如法國博若萊（Beaujolais）或果香濃郁的法國勃艮第（Burgundy）的夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)紅酒等。

大神

藍(lán)紋奶酪 (Blue cheese)

藍(lán)紋奶酪在傳統(tǒng)上用羊奶制成，因發(fā)酵過程中有特殊的霉菌加入而帶有藍(lán)綠相間的大理石花紋。氣味強(qiáng)烈。一般人會(huì)覺得其味道臭氣熏天而無法接受，真正喜歡的人才能夠理解這強(qiáng)烈氣味背后的復(fù)雜香氣與口感。因此，藍(lán)紋奶酪對(duì)接觸奶酪很少的人來說是挑戰(zhàn)級(jí)甚至大神級(jí)的！

搭配建議：可伴面包或制成小食，用于制作醬汁，如牛扒汁；亦或加入色拉中。此外，配搭法國甜白酒也十分美味。