奶酪在日常生活中的存在感越來越強,從超市冷藏柜里越來越大的奶酪商品排列面積便可發(fā)現(xiàn)。不同品種的奶酪有不同的發(fā)酵方式,適合的做法也各不相同,除了風(fēng)味獨特,奶酪還有高鈣高蛋白的優(yōu)點,但是選購奶酪一方面需要仔細辨別成分表,另一方面,對不同奶酪多多嘗試,就會找到自己最喜歡的風(fēng)味。就目前北京奶酪銷售渠道來看,Ole'、家樂福四元橋店、雙井店等是奶酪產(chǎn)品比較豐富的選購渠道。
奶酪是近幾年來國內(nèi)熱度很高的一種食材,除了在披薩、漢堡等傳統(tǒng)西式快餐里能看到,奶酪的身影也創(chuàng)新性地出現(xiàn)在火鍋和茶飲里。其實,奶酪的吃法很多樣,有人將它戲稱為外國的“老干媽”,夾在面包食用或泡在奶茶中食用,也可以在做菜做湯時當(dāng)作調(diào)味,或者像吃干糧一樣細嚼慢咽。但cheese比老干媽的營養(yǎng)豐富多了,奶酪是牛奶經(jīng)濃縮,發(fā)酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分,被譽為乳品中的“黃金”。每公斤奶酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的超級營養(yǎng)素,獨特的發(fā)酵工藝,使其營養(yǎng)的吸收率達到了96%-98%,是補充鈣質(zhì)的最佳選擇。
值得注意的是,奶酪因為高鈣經(jīng)常被媽媽們當(dāng)作補鈣的食品買給小孩吃,而超市里那些有著童趣包裝的奶酪多是再制奶酪,而不是傳統(tǒng)奶酪或者天然奶酪。天然奶酪因為經(jīng)過霉菌發(fā)酵,加鹽,普通消費者會產(chǎn)生酸、苦,甚至發(fā)臭的口感,而再制奶酪為了迎合兒童口味,以天然奶酪為主要原料,額外添加了糖、乳化鹽,還有其他添加劑,經(jīng)過加熱、攪拌等工藝制成。相比之下,再制奶酪蛋白質(zhì)、鈣含量普遍偏低,鈉卻偏高。
國內(nèi)奶酪產(chǎn)品已經(jīng)較之前豐富很多,但消費者最為熟悉的基本是原產(chǎn)意大利的馬蘇里拉,英國的切達奶酪等等。Ole'相關(guān)負責(zé)人向北京商報記者介紹,目前主要售賣的品牌包括荷蘭格蘭特、荷蘭貝斯隆、西班牙曼徹格&蒙特西諾斯、美國薩陀、奧地利沙爾丁格、英國長抓聲、夏日山丘水果奶酪等。消費者比較喜愛購買的有黃油,用于煎牛排,奶油奶酪,用于制作蛋糕提拉米蘇,還有馬蘇里拉,用于制作披薩拉絲、焗飯,羊奶酪比較受小孩子孕婦老人喜歡,低鹽,營養(yǎng)比牛奶好。
家樂福相關(guān)采購負責(zé)人向北京商報記者介紹,在超市里,冷藏柜里和酸奶牛奶放一起的預(yù)包裝奶酪多是再制奶酪,傳統(tǒng)奶酪從地區(qū)、形態(tài)、發(fā)酵的不同霉菌等考慮,有不同的分法,目前比較受消費者歡迎的是英國切達奶酪和荷蘭高達奶酪這兩種發(fā)酵期短的品種,一般價格不貴,而且適用性廣泛,做三明治、意大利面或者烘焙都可以。
上述人士表示,目前國內(nèi)消費者對于奶酪還存在幾種誤區(qū),第一對于奶酪、芝士、干酪、黃油分不清楚,其實前三個詞指的是同一種東西,都是cheese,而黃油則是butter,完全不一樣。另外,大家對奶酪的使用都還停留在初級階段,基本是抹面包片,奶酪可以直接吃、配酒吃,甚至做各種西餐和烘焙產(chǎn)品,用途非常廣泛,這需要更多更長期的消費培養(yǎng)。
北京商報記者 邵藍潔
奶酪嘗鮮進階篇
小白
新鮮奶酪是未完成發(fā)酵程序的奶酪。保存的期限較短。但水分多,口感清新濕潤,散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味,有咸有甜,十分爽口,可以當(dāng)奶味點心一樣直接食用。
搭配建議:可搭配面包或餅干一起享用,作為下午茶也是一個不錯選擇。
一般愛好者
軟質(zhì)奶酪 (Soft cheese with white rind)
法國最具代表性的成熟奶酪種類之一,也是最受歡迎的奶酪種類。有著濃濃的奶香,綿柔細致。與新鮮奶酪不同的是,軟質(zhì)奶酪己經(jīng)完成奶酪的發(fā)酵成熟程序。有著奶酪獨有的醇香。這種奶酪一般不要用來做菜,空口吃即可,沒什么特別的怪味。食用時可以保留表皮的霉菌,也可以根據(jù)口味去除。
搭配建議:直接品嘗,適合搭配年輕的紅葡萄酒、中等以上酒體都可以,因為酒中的單寧會使此種奶酪柔化,使酒變得更加柔順易飲。比如口感圓滑的法國勃艮第紅酒。
硬質(zhì)未熟奶酪(Semi-hard cheese)
這種奶酪的成熟期較長,制造過程中強力加壓并去除部分水分,所以質(zhì)感較硬,擁有較濃烈的香氣奶味,而且外表色澤多變。這種奶酪由于加熱易融,常用于烹調(diào)菜肴,比如說做比薩和三明治等,比起常規(guī)的意式奶酪做出來的披薩更有風(fēng)味。
搭配建議:可搭配比薩和三明治,適宜配以口味較清淡的紅酒,例如法國博若萊(Beaujolais)或果香濃郁的法國勃艮第(Burgundy)的夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)紅酒等。
大神
藍紋奶酪 (Blue cheese)
藍紋奶酪在傳統(tǒng)上用羊奶制成,因發(fā)酵過程中有特殊的霉菌加入而帶有藍綠相間的大理石花紋。氣味強烈。一般人會覺得其味道臭氣熏天而無法接受,真正喜歡的人才能夠理解這強烈氣味背后的復(fù)雜香氣與口感。因此,藍紋奶酪對接觸奶酪很少的人來說是挑戰(zhàn)級甚至大神級的!
搭配建議:可伴面包或制成小食,用于制作醬汁,如牛扒汁;亦或加入色拉中。此外,配搭法國甜白酒也十分美味。
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