高折扣、低價格等標簽逐漸出現(xiàn)在了精致餐飲的身上。近日，上榜多次米其林指南的北京廚房在不同門店設置了價格梯度，雙人餐由200多元至800多元不等。然而，這僅僅是行業(yè)一角，已經(jīng)有不少米其林餐廳推出團購套餐，并且同步上線外賣平臺。曾經(jīng)以宴請為主的高端餐廳，也在通過線上平臺探索商務餐、工作餐等更日常的消費場景。在業(yè)內人士看來，在消費者對于“質價比”越發(fā)看重的背景下，高端餐飲雖面臨挑戰(zhàn)，但市場需求依舊存在，關鍵是如何根據(jù)自身定位進行調整。

套餐訂單量月均同比增長超3倍

不同餐廳開始根據(jù)周邊客群細化營銷舉措。近日，北京廚房在不同門店設置了價格梯度，例如國貿SKP門店兩款雙人餐售價均為近800元，DT51門店則銷售三款雙人餐，售價分別在183—478元，還提供外賣服務，月銷量超過400單。據(jù)DT51門店工作人員表示，外賣平臺上的菜品口味與門店相同，售價與門店不同是因為外賣平臺有優(yōu)惠活動，部分套餐僅在外賣平臺上售賣。

設置價格梯度是一方面，多家高端餐廳也開始線上尋找新增長點。公開數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月，上海66家黑珍珠餐廳已在美團上推出了超200種團購套餐，套餐訂單量月均同比增長3.7倍。

具體來看，人均1300元的黑珍珠餐廳Amico BJ在大眾點評上就推出了816元和584元的單人套餐，折扣力度分別為8.4折和7.5折，菜品包括澳洲M5和牛里脊、黑松露溫泉蛋、澳洲牛尾肉番茄意式細面等菜品。無獨有偶，人均1222元的米其林餐廳TRB Hutong推出的單人餐低至6.9折，折后為984元，包含鵝肝、鱈魚、鰲蝦等食材；北京廚房在不同門店設置了價格梯度，SKP店提供798元和785元兩款雙人餐，大屯DT51門店則銷售200元左右的雙人餐；米其林一星餐廳GIADA Garden則是以百元左右的單人烘焙套餐吸引消費者。

除去活躍在線上，多家餐廳還通過快閃和聯(lián)名等形式接觸更多客群。不久前，北京首個美食移動巴士引來了不少消費者打卡，而提供餐食的正是被稱為“紐約必吃的十佳牛排館”的沃夫岡牛排館Wolfgang’s Steakhouse，其店內一塊牛排便可賣到上千元，而該巴士中售賣的套餐售價為680元/人。再之前，沃夫岡牛排館Wolfgang’s Steakhouse還曾在北京SKP附近開出了快閃膠囊車，售賣138元/個的漢堡及店內不提供的小食等產(chǎn)品。另外，米其林一星的素食餐廳山河萬朵此前開出冰淇淋快閃活動，冰淇淋售價為26—42元不等，米其林一星餐廳LING LONG（玲瓏）主廚劉禾森Jason還與Shake Shack推出米其林星廚系列漢堡及奶昔等等。

質價比成新追求

隨著“米其林餐廳開始賣窮鬼套餐”等相關話題登上熱搜，精致餐飲近年來的改變逐漸被大眾熱議，而這也與消費端的新追求存在關聯(lián)。根據(jù)美團發(fā)布的《精致餐飲報告》，2023年精致餐飲門店數(shù)量增至6835家，同比增幅達17%，競爭日趨加劇。同時，精致餐飲2023年呈現(xiàn)出“高開高閉”現(xiàn)象，約13%的存量精致餐飲門店停止營業(yè)，高于往年水平。從趨勢來看，精致餐飲客單價出現(xiàn)小幅下降，從2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降約3%。

的確，今年以來，精致餐飲閉店、欠薪的消息接連傳出。今年8月，位于黃浦江畔外灘十八號三樓、被稱為美食地標的L’Atelier 18發(fā)布公告稱，因與原合作方的遺留合作問題，經(jīng)公司慎重研究決定，宣布公司餐廳和烘焙坊業(yè)務暫時休整。同時，該餐廳拖欠員工工資及社保、拖欠供應商錢款等消息隨之被傳出。今年上半年，創(chuàng)立于2014年的TIAGO集團，旗下還有入選米其林必比登的泰式餐廳KEAAMI，在其關閉門店后物業(yè)方都發(fā)布公告稱要走司法程序，在北京營業(yè)了11年的意大利菜餐廳、連續(xù)七年蟬聯(lián)黑珍珠餐廳指南榮譽的Opera BOMBANA則是通過公眾號說了再見，但在餐廳宣布停業(yè)的幾天后，餐廳門口便出現(xiàn)了物業(yè)方的公告函，稱租戶經(jīng)營Opera餐廳欠付購物中心租金等費用。

在此背景下，業(yè)內指南也隨之調整。近日《2025北京米其林指南》發(fā)布，除了星級餐廳，米其林今年還發(fā)布了21家必比登推介餐廳、47家米其林指南入選餐廳。在這些餐廳中，不乏人均百元左右及以下的餐廳，例如榜單中的方磚廠69號炸醬面（方磚廠胡同）、宜賓招待所、百味園餃子館等。

在福樓（亞洲）集團行政總廚于洋看來，當下消費端更加追求質價比，且許多餐飲品牌都在進行價格比拼，為此，北京福樓法餐廳今年也在整體定價、套餐內容和消費體驗性價比等方面作出調整，從各維度和平臺推出優(yōu)惠活動，讓消費者以更低價格享受更好菜品、服務和體驗。其實，不管是高端餐廳還是大眾餐飲，如今消費者更懂美食和服務，消費體驗、性價比和復購率是檢驗餐廳的重要標準。對餐廳而言，僅靠社交平臺營銷獲得流量卻留不住消費者是徒勞的，產(chǎn)品品質和味道是生存根本，維持良好線下口碑和提升服務體驗才是站穩(wěn)腳跟的關鍵。

適當迎合大眾化新需求

精致的餐品擺盤，充滿氛圍感的紅酒杯，精致餐飲往往以拉滿消費者的情緒價值來攬客，但隨著消費者需求不斷變化，精致餐飲勝算幾何？

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，當前精致餐飲市場局勢復雜，消費者需求雖有回升，但消費習慣變化等因素使部分高端消費力減弱，且新品牌不斷涌現(xiàn)、競爭加劇，老品牌若不調整策略或創(chuàng)新就難以維持市場地位，市場格局呈兩極分化。雖有挑戰(zhàn)，但精致餐飲仍未被大眾拋棄，可通過精準定位目標客戶群、強化品牌特色和差異化優(yōu)勢，以及提升服務、創(chuàng)新菜品、優(yōu)化環(huán)境來吸引和留住追求高品質生活的消費者。

的確，在追求質價比的當下，生存下來的高端餐飲已經(jīng)經(jīng)歷了“初篩”。根據(jù)《2023年中國餐飲消費趨勢》，字母K呈現(xiàn)出一端向上探頂、一端往下墜落的分化走勢，而目前我國的餐飲消費呈現(xiàn)出了“K形分化”、健康務實消費當?shù)赖内厔荨＞唧w來說，主張高端、差異化與主打剛需、價低質優(yōu)的企業(yè)有較大機會承接住時代的紅利，它們就代表“K”向上延伸的筆畫。而定位偽豪華與輕奢侈的企業(yè)則有可能被逼入惡性競爭的尷尬境地，不得不在有限的資源和萎縮的市場中謀求變化，屬于“K”向下走遠的筆畫。

正因如此，高端餐飲如何提升抗風險能力的問題才亟待解決。財經(jīng)評論員張雪峰認為，精致餐飲可以嘗試適當走向大眾化，但這并不意味著放棄高端定位，而是通過調整策略使得其產(chǎn)品和服務更加多元化，以適應更加復雜和多變的市場需求。賽道未來的發(fā)展關鍵取決于它能否在保留高端定位的同時，通過創(chuàng)新與多元化發(fā)展應對市場變化，從而在競爭中獲得持續(xù)的生存和增長機會。

北京商報記者 張?zhí)煸?/p>