在過去的一年里，餐飲老字號(hào)積極發(fā)力，努力破圈以圈粉年輕消費(fèi)者。從持續(xù)推出新品到大膽跨界聯(lián)名，從傳統(tǒng)的堂食正餐模式逐步拓展小吃檔口，在求生之路上積極求變。中國全聚德集團(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍?jiān)诮邮?a href="http://themindfill.com" target="_blank">北京商報(bào)記者專訪中表示，餐飲企業(yè)存在市場變局下市場化改革的難點(diǎn)，這就需要企業(yè)精準(zhǔn)自身定位去迎合消費(fèi)市場。從均衡布局本地與旅游市場、推進(jìn)餐飲加食品雙輪驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略再到用數(shù)字化力量提升品牌影響力，全聚德集團(tuán)一直在不斷求新求變。在周延龍看來，如今是反哺老字號(hào)的關(guān)鍵時(shí)期，企業(yè)應(yīng)為品牌注入更多活力，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。

是難點(diǎn)亦是發(fā)力點(diǎn)

2024年的餐飲業(yè)競爭態(tài)勢(shì)空前激烈，在品牌均探索新增長點(diǎn)的同時(shí)，行業(yè)洗牌加速，面臨消費(fèi)端呈現(xiàn)出的多元化趨勢(shì)，品牌均在性價(jià)比上做功課。而今年高端餐飲發(fā)展受阻、大眾餐飲卷入價(jià)格戰(zhàn)又面臨增收不增利難題等相關(guān)話題可謂是餐飲市場的熱點(diǎn)。

對(duì)此，周延龍指出，每家餐飲企業(yè)的特點(diǎn)和難點(diǎn)不同，面對(duì)市場變化，當(dāng)下面臨的難點(diǎn)更是未來的發(fā)力點(diǎn)和提升潛力所在，其中找準(zhǔn)定位尤為關(guān)鍵。就全聚德集團(tuán)而言，在競爭激烈的紅海區(qū)域中，同樣需要突出自身特色，即優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與京味文化相結(jié)合，并提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)等。同時(shí)，全聚德集團(tuán)會(huì)在找準(zhǔn)自身定位后，匹配相應(yīng)措施和手段，以更好地迎合目標(biāo)消費(fèi)人群。

在餐飲多品牌發(fā)展趨勢(shì)下，眾多品牌紛紛推出子品牌或副牌以形成定位差異或跨品類新品牌，而如何讓多品牌發(fā)展形成強(qiáng)有力的競爭壁壘是企業(yè)該思考的關(guān)鍵。周延龍表示，目前旗下的品牌當(dāng)中全聚德無疑一品獨(dú)大，這其實(shí)不利于整個(gè)企業(yè)的發(fā)展，對(duì)另外三個(gè)品牌來說也有失公允。接下來也會(huì)找準(zhǔn)各自品牌的調(diào)性和特色，盡可能去連鎖化地快速推動(dòng)這些品牌的發(fā)展，如果能夠呈現(xiàn)出多品牌的均衡發(fā)展，這個(gè)“老字號(hào)天團(tuán)”才真的是煥發(fā)了它的活力。

均衡布局多元市場需求

作為北京的金字招牌，各大景點(diǎn)總是少不了全聚德集團(tuán)的身影，無論是餐廳還是伴手禮均是許多游客的首選之一。近幾年，打造IP形象萌寶鴨、加碼下午茶、強(qiáng)化數(shù)字化運(yùn)營體系建設(shè)等等，全聚德集團(tuán)也在重點(diǎn)布局本地和細(xì)分年輕消費(fèi)群體。從這些變化和創(chuàng)新可以看到，全聚德的“游客控”定位也在開始發(fā)生變化。

“隨著市場的變化，全聚德集團(tuán)意識(shí)到必須實(shí)現(xiàn)本地市場和旅游市場的均衡發(fā)展。”周延龍?zhí)岬?，由于之前市場快速發(fā)展和旅游客流激增，全聚德對(duì)旅游市場關(guān)注過多，而對(duì)本地市場有所忽略。如今，全聚德集團(tuán)的改革調(diào)整方向便是更加注重兩個(gè)市場的平衡，例如，旅游旺季黃金周中游客眾多的同時(shí)，全聚德集團(tuán)升級(jí)場景后的新店更吸引了不少本地消費(fèi)者回流，年輕消費(fèi)者也紛紛前來打卡。

不僅是線下門店，“餐飲+食品的雙輪驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略”一直是全聚德集團(tuán)追求的目標(biāo)，研發(fā)升級(jí)手工片制烤鴨、上新短保鎖鮮產(chǎn)品、推出鴨貨類休閑食品以及新品牌“零研所”進(jìn)入休閑食品賽道等等，全聚德集團(tuán)也在求新求變之中。

在周延龍看來，戰(zhàn)略規(guī)劃上來說，食品板塊可謂是全聚德集團(tuán)不可或缺的一部分。目前，集團(tuán)餐飲門店數(shù)量基礎(chǔ)良好，旗下4個(gè)品牌也在積極探索發(fā)展，但隨著市場需求增加，集團(tuán)的食品板塊仍有發(fā)展空間。因此，全聚德集團(tuán)未來會(huì)針對(duì)更多客群和消費(fèi)市場擴(kuò)展且著重打造食品業(yè)務(wù)。

把握創(chuàng)新節(jié)奏

除了北京的金字招牌之外，全聚德集團(tuán)身上還有一大標(biāo)簽——老字號(hào)。老字號(hào)見證了一代又一代的商業(yè)變遷，有著深厚的歷史和文化底蘊(yùn)，仍在不斷溫故知新的路上，不僅是全聚德，同仁堂知嘛健康的煎餅果子、內(nèi)聯(lián)升開咖啡館、吳裕泰的抹茶冰淇淋等等，但在守正創(chuàng)新的路上，老字號(hào)并不容易。

一直以來，老字號(hào)的創(chuàng)新總伴隨著“守正”二字，那么究竟何為守正創(chuàng)新？“時(shí)代變了，守正和創(chuàng)新首先應(yīng)該是在思維、邏輯和理論層面的思考，如果我們更多地意識(shí)到曾經(jīng)做過什么正確的事，很容易故步自封，創(chuàng)新一定是對(duì)自己的突破，甚至是對(duì)自己的否定。”周延龍指出，全聚德等老字號(hào)之所以能夠生存到現(xiàn)在且活躍在餐飲行業(yè)一線，離不開此前所做的正確選擇和嘗試，老字號(hào)要堅(jiān)持所做過的正確的事，但不能只守住它，而是在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新、改變、突破。

然而，守正創(chuàng)新并非想象中那么簡單，而是品牌調(diào)性與創(chuàng)新節(jié)奏的一場博弈。周延龍進(jìn)一步指出，老字號(hào)在創(chuàng)新過程中存在一定難度，因歷史積累較為深厚，以至于在取舍的度上較為難以把握。若動(dòng)作過大，可能導(dǎo)致消費(fèi)者認(rèn)為變化太大，面目全非；若動(dòng)作過小或遲緩、頻次低，又會(huì)使人產(chǎn)生老化、脫離市場的誤解。因此，如何掌握好創(chuàng)新的節(jié)奏是每個(gè)老字號(hào)經(jīng)營者應(yīng)認(rèn)真思考的關(guān)鍵。

老字號(hào)要善用數(shù)字力量

餐飲市場復(fù)雜多變，賽道可謂競爭激烈，積極探索變革之道成為行業(yè)共識(shí)。在此背景之下，許多品牌便希望以數(shù)字化來實(shí)現(xiàn)降本增效，全聚德集團(tuán)便已經(jīng)開始嘗到數(shù)字化的“甜頭”。

當(dāng)問到數(shù)字化是否為餐飲企業(yè)的必經(jīng)之路時(shí)，周延龍笑道：“我們有選擇嗎？”不過，周延龍認(rèn)為全聚德集團(tuán)不是被迫沒有選擇，而是看到了數(shù)字化的力量。舉個(gè)例子，與本地生活平臺(tái)合作一年多，“全聚德”三個(gè)字在平臺(tái)上的瀏覽量達(dá)到了將近7億，不僅如此，集團(tuán)旗下仿膳飯莊的瀏覽量大約為980萬人次，而在經(jīng)營情況較好時(shí)，這一數(shù)字等于全聚德集團(tuán)全國所有線下直營門店全年接待消費(fèi)者的人次，觸達(dá)率之高可想而知。周延龍感嘆：“數(shù)字的力量就是如此可怕，若未及時(shí)趕上潮流便會(huì)錯(cuò)失機(jī)會(huì)，甚至是被主流所拋棄。”

2024年，也是品牌全聚德迎來160周歲生日的一年，全聚德集團(tuán)也對(duì)未來有著不少期待。“老字號(hào)品牌的業(yè)績都是一時(shí)的，我們經(jīng)歷過高光，也自然渡過低谷，更重要的是如何看待品牌背后的生命力。”周延龍認(rèn)為，品牌與經(jīng)營者可謂是相輔相成，一直以來，品牌的發(fā)展少不了時(shí)代紅利的推動(dòng)，而如今經(jīng)營者更應(yīng)為品牌注入活力，通過拉升品牌勢(shì)能來反哺品牌，形成良性循環(huán)。同時(shí)，全聚德集團(tuán)未來還會(huì)找準(zhǔn)旗下各品牌的特質(zhì)，實(shí)現(xiàn)旗下品牌的均衡發(fā)展，以此推動(dòng)集團(tuán)整體的可持續(xù)發(fā)展。

北京商報(bào)記者 張?zhí)煸?/p>