今年以來(lái)，高端餐飲生存模式成為行業(yè)熱議話題。面對(duì)當(dāng)下餐飲行業(yè)的情況，北京宴董事長(zhǎng)、俏江南CEO、海歸海餐飲集團(tuán)首席體驗(yàn)官楊秀龍?jiān)诮邮?a href="http://themindfill.com" target="_blank">北京商報(bào)記者專訪時(shí)表示，高端餐飲頻頻洗牌現(xiàn)象為正常的商業(yè)更迭現(xiàn)象，品牌需要不斷調(diào)整來(lái)迎合市場(chǎng)變化。消費(fèi)環(huán)境復(fù)雜多變，這就要求餐飲品牌以高品質(zhì)的產(chǎn)品和極致消費(fèi)體驗(yàn)來(lái)吸引更多客群。不過(guò)，即便行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如何加劇，餐飲基本功都是助力企業(yè)維持活力的關(guān)鍵。

避免過(guò)度解讀賽道洗牌

餐飲行業(yè)范疇之廣，涵蓋類別之多，品牌不僅是在品類上存在差異，在各自的定位上更是各有千秋，但無(wú)論是大眾餐飲還是高端餐飲均要面臨市場(chǎng)變化。一直以來(lái)，高端餐飲憑借著奢華環(huán)境、精致菜品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)吸引了業(yè)內(nèi)外不少關(guān)注，但由于外部環(huán)境影響與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，今年以來(lái)，一些被消費(fèi)者所熟知的、曾受到市場(chǎng)熱捧的高端餐飲品牌接連出現(xiàn)閉店，高端餐廳面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

對(duì)此，楊秀龍認(rèn)為，無(wú)論是新品牌的涌現(xiàn)，還是老品牌的更替迭代，餐飲市場(chǎng)中的調(diào)整乃正常商業(yè)現(xiàn)象，無(wú)需過(guò)度解讀。當(dāng)下市場(chǎng)環(huán)境變化速度快，消費(fèi)需求多元化，這就要求商家隨之轉(zhuǎn)變策略。餐飲是典型的剛需消費(fèi)，定位大眾、中端以及高端的品牌均有自己的受眾，在消費(fèi)者更加追求情緒價(jià)值的背景下，餐飲人就需要在保證餐飲品質(zhì)的基礎(chǔ)上，為消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)。

其實(shí)，面對(duì)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，不少精致餐飲品牌也迅速做出反應(yīng)，例如試圖接地氣，嘗試觸達(dá)更多客群。單塊牛排就能賣到上千元的餐廳推出快閃小食車，米其林餐廳與大眾餐飲聯(lián)名售賣套餐，團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上更是能夠高頻看到單人午餐、雙人餐、秒殺商品出現(xiàn)在人均千元餐廳的主頁(yè)上。

類似的接地氣做法是否會(huì)影響高端餐廳的定位呢？在楊秀龍看來(lái)，餐飲企業(yè)都需要接地氣，所謂接地氣便是貼合品牌目標(biāo)群體的心理需求和真實(shí)需要，從而滿足市場(chǎng)需求。當(dāng)前商家正以多種方式積極嘗試，并等待市場(chǎng)檢驗(yàn)，雖說(shuō)能百分百準(zhǔn)確把握市場(chǎng)的操盤(pán)手少之又少，但商家必將在紛雜的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中努力找到平衡。

圍繞消費(fèi)需求迭代升級(jí)

餐品品質(zhì)口味是一方面，服務(wù)更是整體經(jīng)營(yíng)中至關(guān)重要的一環(huán)，諸多餐飲品牌均在服務(wù)上下了不少功夫，美甲、洗頭、編小辮等服務(wù)早已不再新鮮。而在提供服務(wù)上，楊秀龍所帶領(lǐng)的北京宴等品牌更是頗有經(jīng)驗(yàn)。

“餐飲業(yè)當(dāng)下正面臨百年未有之大變局，在消費(fèi)環(huán)境復(fù)雜多變的情況下，消費(fèi)者的消費(fèi)心智隨之變化，且變換節(jié)奏之快，這就要求餐飲企業(yè)圍繞消費(fèi)需求進(jìn)行升級(jí)，且不斷滿足消費(fèi)者日漸提升的期待。”楊秀龍感嘆道，商業(yè)的本質(zhì)便是盯住市場(chǎng)圍繞顧客轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)需要走在市場(chǎng)的最前沿，傾聽(tīng)市場(chǎng)的聲音和把握市場(chǎng)的脈搏，若成為被動(dòng)一方，便可能被消費(fèi)者所拋棄。

而北京宴等品牌亦在隨著市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)整，楊秀龍將目前擁抱市場(chǎng)的舉措大致分為了四條。首先，產(chǎn)品的口味與食材的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)均是餐飲品牌運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。同時(shí)，低門(mén)檻才能帶來(lái)高營(yíng)收，門(mén)檻太高便會(huì)將部分消費(fèi)者拒之門(mén)外，但依舊要保持高品質(zhì)。不過(guò)，低門(mén)檻并不意味著低價(jià)格，而是需要提供實(shí)用價(jià)值和情緒價(jià)值，提升自身的性價(jià)比。

“裝修是本命，菜品口味是生命，軟件服務(wù)是壽命。”楊秀龍認(rèn)為，吃飽穿暖已不再是消費(fèi)者的唯一追求，餐廳提供的服務(wù)亦不再單一，通過(guò)多重標(biāo)準(zhǔn)下的極致消費(fèi)體驗(yàn)與消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)共情，才能幫助餐飲企業(yè)收獲更多食客。另外，快速的迭代與持續(xù)的升級(jí)同樣是維持品牌活力的關(guān)鍵。

“以不變應(yīng)萬(wàn)變”的時(shí)代已過(guò)

縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，不光是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，洗牌加速，價(jià)格成為當(dāng)下消費(fèi)者判斷購(gòu)買行為的主要標(biāo)準(zhǔn)之一，價(jià)格戰(zhàn)可謂愈演愈烈。從咖啡、茶飲到快餐，各種品類紛紛卷入，“9.9元一杯咖啡”“6.6元一杯奶茶”“3元一頓自助早餐”等低價(jià)策略不斷拉低客單價(jià)。新老品牌競(jìng)相角逐的同時(shí)，品牌更是在價(jià)格戰(zhàn)下面臨增收不增利的難題，北京限額以上餐飲企業(yè)利潤(rùn)總額下降的數(shù)字成為業(yè)內(nèi)焦點(diǎn)。

“時(shí)代在變，市場(chǎng)亦隨之改變，依賴時(shí)代紅利已是過(guò)去式，如今正是考驗(yàn)企業(yè)基本功的關(guān)鍵時(shí)刻。”楊秀龍指出，市場(chǎng)本身是殘酷的，食材人工成本高、利潤(rùn)低是餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，“以不變應(yīng)萬(wàn)變”的時(shí)代已過(guò)，當(dāng)下市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)有著更高的要求，促使企業(yè)不斷加強(qiáng)自身的軟硬實(shí)力，也從一定程度上倒逼著行業(yè)進(jìn)步，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。

的確，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，隨著餐飲品牌在價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲行業(yè)的價(jià)格帶正在逐漸重塑。消費(fèi)者不再單純關(guān)注價(jià)格，而是追求價(jià)格與品質(zhì)的平衡，“質(zhì)價(jià)比”成為衡量品牌的主要標(biāo)準(zhǔn)之一。對(duì)于企業(yè)而言，面臨著租金、原材料等成本壓力，既要努力控制成本，通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈、與供應(yīng)商談判等方式降低成本，又要尋找既能滿足消費(fèi)者需求又能保證自身利潤(rùn)的平衡點(diǎn)，可謂是對(duì)企業(yè)的多重考驗(yàn)。不過(guò)，能夠在重重考驗(yàn)下突出重圍的企業(yè)，無(wú)疑會(huì)成為笑到最后的玩家。

事實(shí)上，受到利潤(rùn)等因素的影響，更多的餐飲企業(yè)選擇在此時(shí)追求開(kāi)店的質(zhì)量而非數(shù)量，這也與高端餐飲一貫的做法不謀而合。楊秀龍進(jìn)一步指出，目前做大連鎖的高端餐飲較少，這與高端餐飲的自身特點(diǎn)有關(guān)。高端餐飲是否應(yīng)高頻復(fù)制不僅取決于自身定位，更多與市場(chǎng)需求相關(guān)，若市場(chǎng)中存在需求，高端餐飲的復(fù)制順理成章，但市場(chǎng)若無(wú)需求，一味復(fù)制則毫無(wú)意義。

北京商報(bào)記者 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>