一貫跑馬圈地大舉開店的鹵味品牌開始調(diào)整戰(zhàn)略。截至9月2日，絕味食品、煌上煌、周黑鴨均已披露半年報(bào)，北京商報(bào)記者注意到，多家鹵味企業(yè)在財(cái)報(bào)中不約而同地提到了門店經(jīng)營問題：絕味食品門店減少近千家，周黑鴨門店壓力凸顯，煌上煌門店拓展不及預(yù)期……隨著鹵味門店消費(fèi)需求下降，單店收入減少，繼續(xù)擴(kuò)張門店只會(huì)增加企業(yè)的運(yùn)營成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，面對當(dāng)前的市場環(huán)境和消費(fèi)趨勢，鹵味企業(yè)也在重新審慎地考慮門店發(fā)展戰(zhàn)略。

門店承壓拖累業(yè)績

絕味食品上半年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入33.4億元，同比下降9.73%；凈利潤為2.96億元，同比增長22.2%。絕味食品方面表示，銷量下降是營收下滑的原因之一。值得注意的是，截至2024年6月底，絕味食品中國大陸地區(qū)門店總數(shù)14969家（不含港澳臺(tái)及海外市場），相較2023年底門店數(shù)量減少了981家。

過去很長一段時(shí)間，絕味食品門店數(shù)量一直處于增長態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，絕味食品在2019年突破萬店規(guī)模，此后三年每年門店凈增長千店以上。門店數(shù)量擴(kuò)張也為絕味食品業(yè)績帶來巨大幫助，絕味食品年?duì)I收從2019年的51.72億元一路增長至2023年的72.61億元。

如今，半年時(shí)間門店數(shù)量減少近千家，營收也出現(xiàn)下滑，業(yè)界對于絕味食品下一步發(fā)展較為關(guān)注。

門店上出現(xiàn)改變的不僅是絕味食品。周黑鴨方面表示，上半年門店銷售壓力和開店相關(guān)費(fèi)用增加導(dǎo)致公司業(yè)績出現(xiàn)波動(dòng)。周黑鴨上半年收益12.6億元，同比下降11%；母公司擁有人應(yīng)占期內(nèi)溢利為3291.3萬元，同比下降67.7%；門店總數(shù)為3456家，同比2023年上半年減少250家。

在盈利警告中，周黑鴨解釋稱，業(yè)績變化主要由于消費(fèi)需求尚未明顯改善，門店銷售承壓，同時(shí)集團(tuán)直營門店數(shù)量同比增加導(dǎo)致人工、租金等剛性費(fèi)用同比上升，產(chǎn)生負(fù)經(jīng)營杠桿影響等。

此外，煌上煌上半年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入10.6億元，同比下降7.53%；實(shí)現(xiàn)凈利潤6061.52萬元，同比下降26.59%。對于業(yè)績變動(dòng)，煌上煌解釋為公司門店拓展不達(dá)預(yù)期，肉制品業(yè)老店單店收入同比下降，業(yè)績達(dá)成不理想；公司營業(yè)收入同比下降7.53%，影響毛利額的增加；以及報(bào)告期銷售費(fèi)用和管理費(fèi)用增加，線下門店政策支持、促銷沖紅費(fèi)用增加等因素，使得報(bào)告期歸屬于上市公司股東的凈利潤同比下降。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴北京商報(bào)記者，“鹵味行業(yè)一定要靠門店的擴(kuò)張才能夠形成規(guī)?；?，才能以此增加企業(yè)營收和利潤。但也不能盲目開店，選擇門店的密度、布局、大小，以及企業(yè)門店運(yùn)營水平、配送水平、服務(wù)體系的建立、客戶黏性的維護(hù)，都很關(guān)鍵。因此對企業(yè)來說，并不是只要不斷擴(kuò)張門店數(shù)量就意味著達(dá)到可持續(xù)發(fā)展。整體去看，鹵味未來還是有發(fā)展前景的，但現(xiàn)在市場競爭格局對于企業(yè)的要求、挑戰(zhàn)會(huì)更高”。

探索門店調(diào)整改革

從財(cái)報(bào)來看，消費(fèi)需求下降、門店收入減少，導(dǎo)致鹵味行業(yè)整體承壓。曾經(jīng)高速擴(kuò)張門店的策略已經(jīng)不適合眼下的經(jīng)營壓力，鹵味企業(yè)們正考慮調(diào)整門店經(jīng)營模式，不再以追求門店數(shù)量增長為先。

周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，“在門店拓展上，公司不盲目追求門店數(shù)量增長，將提升門店質(zhì)量作為核心目標(biāo)。同時(shí)對門店的選址標(biāo)準(zhǔn)和管理要求進(jìn)行了迭代更新，使門店能夠更好地適應(yīng)當(dāng)前和未來的消費(fèi)趨勢。2024年上半年，周黑鴨在武漢及周邊試點(diǎn)鎖鮮&散裝產(chǎn)品二合一門店，截至2024年6月30日，集團(tuán)二合一門店達(dá)127家”。

2023年的絕味食品還堅(jiān)定表示將保持門店擴(kuò)張，加快開店節(jié)奏，開設(shè)高勢能門店和一二線城市中心門店。一年過去，絕味食品2024年的開店策略已經(jīng)轉(zhuǎn)向精耕細(xì)作，“生存”成了眼下首要任務(wù)。絕味食品在半年報(bào)中表示，“伴隨著宏觀需求和消費(fèi)環(huán)境的轉(zhuǎn)變，公司從跑馬圈地式的開店策略轉(zhuǎn)向精耕細(xì)作，將提升單店?duì)I收和保障加盟商生存作為首要任務(wù)，根據(jù)不同市場的實(shí)際情況調(diào)整門店模型，與加盟商共渡難關(guān)”。

煌上煌也在財(cái)報(bào)中提到，雖然公司始終重視對門店的管理，但若公司管理水平的提升無法跟上門店擴(kuò)張的速度，則可能出現(xiàn)部分門店管理滯后影響終端銷售，或沒有按照公司制度嚴(yán)格管理造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格，或其經(jīng)營活動(dòng)不能契合公司經(jīng)營理念的情形，進(jìn)而對公司的品牌形象和經(jīng)營業(yè)績造成不利的影響。

知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，隨著市場不斷涌入新的鹵味品牌，消費(fèi)者面臨的選擇變得更加豐富，品牌間的競爭愈發(fā)激烈，鹵味消費(fèi)需求疲軟，門店銷量受到影響。在過去，鹵味企業(yè)通過大規(guī)模開店來迅速占領(lǐng)市場，這種策略在發(fā)展初期確實(shí)取得了顯著的成效。然而，面對當(dāng)前的市場環(huán)境和消費(fèi)趨勢，鹵味企業(yè)需要更加審慎地考慮自己的發(fā)展戰(zhàn)略。如果門店數(shù)量過多，但單店盈利能力不足，那么繼續(xù)擴(kuò)張只會(huì)增加企業(yè)的運(yùn)營成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

在盤古智庫高級研究員江瀚看來，現(xiàn)在鹵味市場飽和度提升，市場競爭日益激烈，大大小小鹵味品牌的涌入讓消費(fèi)者選擇增多，從而分散了消費(fèi)需求，因此鹵味門店消費(fèi)需求較弱。而此前鹵味企業(yè)不斷擴(kuò)充門店數(shù)量增長，確實(shí)有助于提升品牌的市場覆蓋率和知名度，但同時(shí)也需要承擔(dān)更高的經(jīng)營成本，包括租金、人力、物流等費(fèi)用。如果門店的消費(fèi)需求未能達(dá)到預(yù)期，那么這種擴(kuò)張就可能帶來盈利能力的下降，甚至虧損。

針對上述問題及后續(xù)門店改革舉措，北京商報(bào)記者發(fā)郵件采訪了絕味食品、煌上煌，截至發(fā)稿未收到回復(fù)。

北京商報(bào)記者 張函