8月27日晚間，海底撈國際控股有限公司（以下簡稱“海底撈”）公布上半年業(yè)績，營收同比增長13.8%與核心經(jīng)營利潤同比增長13.0%的雙增長數(shù)據(jù)較為亮眼，為下半年的經(jīng)營持續(xù)注入信心。海底撈之所以能交出如今的成績，與其不斷在產(chǎn)品、服務(wù)、場景、數(shù)字化等方面提升可謂密不可分，更重要的是，在當(dāng)前價格戰(zhàn)愈發(fā)激烈的背景下，海底撈堅持以創(chuàng)新舉措破局，好評之舉更是頻頻登上熱搜。在業(yè)內(nèi)人士看來，海底撈通過30年苦心經(jīng)營構(gòu)建出的“核心產(chǎn)品和服務(wù)”加固了自身品牌護(hù)城河，同時也能為多元化創(chuàng)新發(fā)展打好地基，建立牢固的核心競爭壁壘。 

核心數(shù)據(jù)達(dá)歷史新高

用心對待消費(fèi)者的品牌，同樣會收到“真金白銀”的反饋。8月27日晚間，海底撈公布了截至2024年6月30日中期業(yè)績。從呈現(xiàn)的數(shù)據(jù)看來，海底撈的成績單頗為亮眼，收入與核心經(jīng)營利潤均創(chuàng)歷史新高。具體來說，2024年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經(jīng)營利潤達(dá)27.99億元，較去年同期增長13.0%。

同時，海底撈餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)也以204.14億元的收入創(chuàng)新高。

翻臺率可謂是檢驗(yàn)火鍋品牌經(jīng)營情況的重要指標(biāo)，在這點(diǎn)上，海底撈也取得了新突破。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營1343家餐廳，其中1320家位于中國大陸地區(qū)，23家位于港澳臺地區(qū)。大中華區(qū)上半年所有餐廳接待顧客總數(shù)超過2億人次，翻臺率達(dá)4.2次/天，這一數(shù)字接近2019年的4.8次/天，但彼時海底撈的規(guī)模與現(xiàn)在也有一定距離，全球門店數(shù)量為768家。

在擴(kuò)張步伐上，如今的海底撈可謂謹(jǐn)慎前行，與數(shù)量相比，更看重門店的盈利能力。財報顯示，海底撈上半年新開11家餐廳，同時關(guān)停了一些經(jīng)營表現(xiàn)不達(dá)預(yù)期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因物業(yè)調(diào)整等其他商業(yè)原因停止?fàn)I業(yè)。

關(guān)于接下來的發(fā)展規(guī)劃，海底撈也提到，“為確保整體海底撈餐廳經(jīng)營效果良好，我們維持謹(jǐn)慎擴(kuò)張的原則。下半年，我們將繼續(xù)采用自下而上的開店方式，隨著經(jīng)營管理能力的進(jìn)一步提升，我們拓店數(shù)量較上半年預(yù)計有大幅增加。我們會繼續(xù)加強(qiáng)區(qū)域化布局，穩(wěn)步拓展海底撈餐廳網(wǎng)絡(luò)，確保每一家新開餐廳都能提供高水準(zhǔn)的服務(wù)，并達(dá)到優(yōu)秀的盈利水平。”同時，海底撈未來還會持續(xù)精細(xì)化管理海底撈餐廳，包括不斷精進(jìn)服務(wù)能力、為顧客提供更多增值服務(wù)等。

以持續(xù)創(chuàng)新破局價格戰(zhàn)

當(dāng)下餐飲市場的價格戰(zhàn)愈演愈烈，各大品牌紛紛通過降價促銷吸引顧客，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈。盡管商家在價格上的讓步能夠從一定程度上促進(jìn)整體收入增長，但也不可避免地擠壓利潤空間，不少品牌的事例都驗(yàn)證了這一點(diǎn)。顯然，交出收入及核心經(jīng)營利潤雙增創(chuàng)新高業(yè)績的海底撈并未加入這場紛爭。

面對降價浪潮，海底撈有著自己的判斷，相較于靜觀其變，海底撈更愿意一直堅信創(chuàng)新破萬卷，在服務(wù)理念上持續(xù)更新。演唱會大巴車接人、等位區(qū)設(shè)置摜蛋麻將、提供更加專業(yè)的美甲服務(wù)……海底撈從不吝嗇給出情緒價值，更不用提品牌在數(shù)字化和食品安全上的種種舉措，如今的成績正是品牌護(hù)城河不斷加固的最好證明。作為最具有代表性的服務(wù)性行業(yè)之一，餐飲品牌的產(chǎn)品和服務(wù)與消費(fèi)者滿意度有著分不開的聯(lián)系，但如海底撈一般能將其當(dāng)作壁壘的選手似乎并不多。

“海底撈發(fā)展30年，不變的是雙手改變命運(yùn)的價值觀，不變的是‘顧客滿意度’‘員工努力度’這兩個基本點(diǎn)。”時任海底撈輪值COO的邵志東公開表示過。海底撈在30年前，選擇了這條“少有人走的路”。究其原因，也許是因?yàn)?，在連鎖經(jīng)營中始終保證“超出預(yù)期的服務(wù)”是極其困難的。它需要一個企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)、盈利模型、文化建設(shè)、管理方式、考核方式、激勵方式等一系列問題都圍繞“服務(wù)”來制定。

的確，品牌的各項(xiàng)穩(wěn)步增長離不開門店服務(wù)質(zhì)量以及經(jīng)營效率的提升。海底撈在2024年的半年報中也提到，上半年，海底撈各級管理層圍繞由經(jīng)營表、管理表和基礎(chǔ)表組成的“三張表”展開工作，進(jìn)一步明確了總部、大區(qū)、門店的職能，各板塊各司其職，一切都圍繞“顧客滿意”和“員工努力”開展工作，使門店管理不斷優(yōu)化和提升。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，海底撈之所以能夠取得如今的成績，其根源在于深厚的品牌底蘊(yùn)和持續(xù)的創(chuàng)新努力。海底撈始終堅守食品安全與高品質(zhì)服務(wù)的核心，為顧客提供安心、舒適的用餐體驗(yàn)。同時，海底撈通過不斷優(yōu)化環(huán)境設(shè)計、提升服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新菜品和用餐形式等方式，增強(qiáng)了品牌的情感連接和忠誠度。這種以顧客為中心的品牌定位，使得海底撈在激烈的市場競爭中脫穎而出，實(shí)現(xiàn)了業(yè)績的穩(wěn)步增長。

持續(xù)講出創(chuàng)新故事

在主品牌穩(wěn)步增長的基礎(chǔ)上，“折騰”不斷地海底撈也在尋求新課題，為品牌提供源源不斷的活力，于是，“紅石榴計劃”應(yīng)運(yùn)而生。與此前的啄木鳥計劃和硬骨頭計劃不同，海底撈這次的關(guān)鍵詞是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。

海底撈方面表示，紅石榴計劃是為了鼓勵孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，從而推動餐飲服務(wù)創(chuàng)新。為了支持紅石榴計劃的穩(wěn)步實(shí)施，海底撈更是從架構(gòu)和資源兩大方面進(jìn)行梳理整合。據(jù)介紹，一方面，海底撈進(jìn)行組織創(chuàng)新，由新任首席執(zhí)行官茍軼群領(lǐng)導(dǎo)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)委員會，在集團(tuán)層面整合資源，領(lǐng)導(dǎo)和推動新品牌及新業(yè)務(wù)的孵化與發(fā)展。另一方面，由高管團(tuán)隊組成“運(yùn)營五虎將”，從創(chuàng)業(yè)機(jī)制、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈保障、運(yùn)營協(xié)同、 營銷支持五大領(lǐng)域聚焦創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目和公司整體發(fā)展。

其實(shí)，海底撈的多元化信號早已發(fā)出。今年6月，海底撈迎來新任首席執(zhí)行官茍軼群，彼時的公告顯示，海底撈已設(shè)立創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新委員會及數(shù)字化運(yùn)營委員會兩大核心委員會。其中，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新委員會旨在開發(fā)新型創(chuàng)新模式與激勵機(jī)制，引領(lǐng)海底撈未來朝多層級及多品類方向發(fā)展，為多元化業(yè)務(wù)模式奠定基礎(chǔ)，推動集團(tuán)各層面的創(chuàng)新工作。數(shù)字化運(yùn)營委員會則是借助人工智能等在內(nèi)的數(shù)字技術(shù)提升管理效率，為多管店及雙管店管理制度等運(yùn)營模式提供支持。

不單單是企業(yè)端，海底撈的創(chuàng)新更易被消費(fèi)端所看到。在新品牌孵化和創(chuàng)新上，海底撈上半年在營創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目共5個，比如焰請烤肉鋪?zhàn)?、小嗨火鍋等，類型包括烤肉、火鍋、中式快餐等，覆蓋了更多的價格區(qū)間和消費(fèi)者群體；產(chǎn)品上，海底撈2023年推出全國性新品共29款，升級了13款全國性菜品，新開發(fā)或更新優(yōu)化本地菜品超過300款；消費(fèi)場景方面，從去年開始，海底撈在全國各地開設(shè)多家露營火鍋、校園火鍋、企業(yè)火鍋等；外賣上則是持續(xù)加碼一人食業(yè)務(wù)，數(shù)據(jù)顯示，上半年海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為5.81億元，同比增長23.3%，主要由于2023年下半年起公司提供一人食精品快餐，對收入增長有較大貢獻(xiàn)。

財經(jīng)評論員張雪峰指出，海底撈的業(yè)績增長背后離不開品牌在情緒價值、環(huán)境設(shè)計、服務(wù)創(chuàng)新、數(shù)字化等方面建立的品牌壁壘，更使得品牌可持續(xù)競爭力愈發(fā)穩(wěn)健。其實(shí)，海底撈一直在產(chǎn)品、場景、服務(wù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新，推出紅石榴計劃也算順勢而為。對于品牌而言，該計劃不僅能夠幫助品牌開發(fā)更多細(xì)分市場，增強(qiáng)整體抗風(fēng)險能力，還有助于品牌更好地迎合年輕一代的消費(fèi)習(xí)慣和市場趨勢，滿足當(dāng)下個性化、多元化的消費(fèi)需求，保持其行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者地位。

不過，火鍋市場競爭激烈，雖有一定的發(fā)展空間，但細(xì)分品牌層出也加速了行業(yè)迭代洗牌，海底撈想要保持領(lǐng)先地位不算容易。詹軍豪進(jìn)一步表示，在火鍋市場競爭激烈的背景下，海底撈在創(chuàng)新時應(yīng)始終圍繞品牌定位展開。一方面，要堅守品牌的核心價值觀和服務(wù)理念，確保創(chuàng)新活動不偏離品牌發(fā)展方向；另一方面，要密切關(guān)注市場動態(tài)和消費(fèi)者需求變化，及時調(diào)整創(chuàng)新策略和方向。同時，海底撈還應(yīng)注重內(nèi)部管理和團(tuán)隊建設(shè)，確保創(chuàng)新活動的有效執(zhí)行和落地。通過持續(xù)地創(chuàng)新努力，海底撈將不斷提升品牌競爭力和市場影響力，實(shí)現(xiàn)更加穩(wěn)健的發(fā)展。