幾年前，人工剝水果皮、手搖奶茶是一家奶茶店的常見(jiàn)場(chǎng)景，幾年后，切丁、泡茶、調(diào)杯等不再完全依靠人工，隨著智能設(shè)備的引入和自動(dòng)化技術(shù)的應(yīng)用，這一傳統(tǒng)模式正在發(fā)生顛覆性的變化。在如今喜茶的門店中，最快3秒就能完成一杯飲品的液體原料添加，1分鐘便可去完一筐青提的皮，人工去皮則需要15分鐘，但這只是行業(yè)擁抱數(shù)字化的縮影。茶飲行業(yè)的智能化浪潮不僅改變了傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，推動(dòng)了行業(yè)的創(chuàng)新和升級(jí)，還大幅提升了茶飲的制備效率，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。

最快3秒一杯

午飯過(guò)后，喜茶一門店即將迎來(lái)忙碌的下午茶時(shí)段，只見(jiàn)門店負(fù)責(zé)人小丁和其他調(diào)飲師井然有序地開(kāi)始清洗制茶工具，檢查各項(xiàng)設(shè)備運(yùn)作情況，時(shí)不時(shí)地查看新訂單。相比于幾年前，面對(duì)高峰時(shí)段，如今的小丁內(nèi)心沒(méi)有絲毫慌亂，這一底氣的來(lái)源正是歸功于幾個(gè)“幫手”。

回想起兩年前，小丁更愿意用“兵荒馬亂”來(lái)形容門店訂單高峰時(shí)自己的狀態(tài)。首先，根據(jù)訂單大腦開(kāi)始飛速運(yùn)轉(zhuǎn)，精準(zhǔn)地從300頁(yè)產(chǎn)品配方的記憶中調(diào)取所需內(nèi)容，再調(diào)配茶湯等液體原料，以及尋找處理好的水果等固體原料，一杯茶飲的最快出餐時(shí)間也要幾分鐘，高強(qiáng)度的手工制茶需求同時(shí)考驗(yàn)茶飲師的體力和腦力。就像“中餐廳離不開(kāi)大廚”一樣，小丁認(rèn)為茶飲店對(duì)于調(diào)飲師的依賴程度同樣如此，這就是茶飲師的日常。

盡管已經(jīng)習(xí)慣了忙碌的工作節(jié)奏，智能出茶機(jī)出現(xiàn)在門店的那一刻，小丁的直覺(jué)告訴他未來(lái)工作節(jié)奏和場(chǎng)景將會(huì)發(fā)生翻天覆地的變化。在簡(jiǎn)單學(xué)習(xí)后，小丁意識(shí)到從此可以告別用量杯手工添加原料了：消費(fèi)者點(diǎn)的每一杯喜茶都會(huì)生成一張包含二維碼的專屬杯貼，門店調(diào)飲師在智能出茶機(jī)上掃碼識(shí)別后，即可按照用戶所選擇的個(gè)性化產(chǎn)品配方精準(zhǔn)出杯，最快3秒就能完成一杯飲品的液體原料添加。

隨著店內(nèi)的智能設(shè)備占比上升，小丁發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)制茶流程早已徹底發(fā)生變化。門店曾親測(cè)一筐青提人工去皮需要15分鐘，而自動(dòng)去皮機(jī)處理只需1分鐘。自動(dòng)切丁機(jī)解決了水果切丁耗時(shí)長(zhǎng)、出品大小不一致的問(wèn)題，自動(dòng)去核機(jī)則是負(fù)責(zé)果核硬度高的水果，自動(dòng)錘檸檬機(jī)使茶飲師不再高強(qiáng)度捶打檸檬。尤其是在水果茶熱銷的廣州，小丁笑稱，在系列智能設(shè)備的加持下，不僅終于不用再做爆捶檸檬的“大力水手”，而且現(xiàn)在門店鮮果制備效率提升最高達(dá)15倍，高峰制單時(shí)長(zhǎng)相比之前減少了一半，調(diào)茶還不用純靠大腦記配方，就算品牌根據(jù)用戶反饋微調(diào)配方也不用擔(dān)心錯(cuò)記漏記，調(diào)飲師的出品也更精準(zhǔn)了。

除了智能出茶機(jī)，目前喜茶門店推出了全套茶飲智能設(shè)備，覆蓋門店原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等全流程應(yīng)用場(chǎng)景，并已經(jīng)申請(qǐng)了70余項(xiàng)相關(guān)技術(shù)專利。不光是門店出品的一致化，食安保障也得到了提升。

從早到晚體驗(yàn)全流程實(shí)操

面對(duì)火熱的市場(chǎng)和需求的提升，新茶飲產(chǎn)品工序復(fù)雜、出餐時(shí)間長(zhǎng)、影響消費(fèi)體驗(yàn)等問(wèn)題逐漸顯露在各個(gè)茶飲品牌。

“我們最初想的是采購(gòu)智能設(shè)備，但聯(lián)系了諸多供應(yīng)商后發(fā)現(xiàn)市面上并沒(méi)有能夠適配新茶飲需求的成熟設(shè)備，就想到了請(qǐng)供應(yīng)商根據(jù)喜茶的需求來(lái)一起做共研共創(chuàng)。不過(guò)，新茶飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)復(fù)雜，有很多細(xì)分場(chǎng)景下的細(xì)分需求，完全是純創(chuàng)新性的研發(fā)，無(wú)論是在研發(fā)能力上，還是從喜茶業(yè)務(wù)場(chǎng)景理解能力上出發(fā)，現(xiàn)有供應(yīng)商均無(wú)法滿足對(duì)應(yīng)需求。”回想起團(tuán)隊(duì)剛成立時(shí)的場(chǎng)景，喜茶智能創(chuàng)新部門負(fù)責(zé)人陳昊仍歷歷在目，沒(méi)想到開(kāi)頭就遇到了這么多難題。

出品高度依賴人工，行業(yè)整體數(shù)字化水平低，但考慮到消費(fèi)體驗(yàn)優(yōu)化的必要性、新茶飲市場(chǎng)的潛力以及智能化設(shè)備的長(zhǎng)期價(jià)值，喜茶可以說(shuō)是被推著走上了全棧自研的道路，試圖結(jié)合十年來(lái)積累的一線茶飲門店實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)“從0到1”。

眾所周知，數(shù)字化轉(zhuǎn)型不是一蹴而就，而是一條長(zhǎng)線，付出的不僅僅是研發(fā)成本，更是對(duì)于人員團(tuán)隊(duì)的排兵布陣。陳昊直言，在探索的過(guò)程中，品牌付出了不少成本，在多次招攬人才和調(diào)整框架后，才形成了現(xiàn)在由機(jī)械工程師和電氣工程師等專業(yè)人員組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，并在自建實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備測(cè)試和樣機(jī)生產(chǎn)等環(huán)節(jié)全程參與。

既然確立了自己全棧自研的目標(biāo)，下一步便是找到研發(fā)方向，為了確定研發(fā)哪些具體設(shè)備，陳昊都忘了在一線門店奮斗了幾千個(gè)小時(shí)。不只是陳昊，智能創(chuàng)新部的工程師都需要保持一定頻次的在店工作時(shí)長(zhǎng)，體驗(yàn)從開(kāi)早到打烊的全流程實(shí)操，僅從旁觀察難以判斷出真正的需求。

經(jīng)歷數(shù)月的研發(fā)以及各部門的反饋和綜合考量，智能創(chuàng)新部設(shè)計(jì)出了設(shè)備樣機(jī)，接下來(lái)便是對(duì)于設(shè)備出品的風(fēng)味、標(biāo)準(zhǔn)化以及食品安全專業(yè)測(cè)試等一系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估，再測(cè)試、提出修改意見(jiàn)、進(jìn)行產(chǎn)品迭代。如用不同材料、厚度、角度的刀片進(jìn)行剝皮的效果，用不同角度、力度和構(gòu)造的錘頭去捶打檸檬的效果。

經(jīng)過(guò)聯(lián)合測(cè)試后，這些設(shè)備將被投放到5至20家門店進(jìn)入小規(guī)模店測(cè)，然后在實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景中再做測(cè)試、反饋和調(diào)整。只有這輪測(cè)試順利，這些設(shè)備才能引入供應(yīng)鏈，最后交由門店使用。

如今，隨著研發(fā)計(jì)劃的持續(xù)展開(kāi)，喜茶智能設(shè)備研發(fā)團(tuán)隊(duì)規(guī)模增長(zhǎng)了3倍，搭建起3個(gè)智能設(shè)備的研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，用以進(jìn)行設(shè)備的研發(fā)、測(cè)試和調(diào)試。

在北京社科院副研究員王鵬看來(lái)，茶飲行業(yè)正經(jīng)歷從傳統(tǒng)手工制作到智能化、自動(dòng)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，促使行業(yè)在提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，增加了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)。企業(yè)能夠通過(guò)技術(shù)驅(qū)動(dòng)，從一定程度上推動(dòng)行業(yè)的整體升級(jí)。

從心智到技術(shù)多層轉(zhuǎn)型

作為當(dāng)下另一熱門飲品，咖啡的起源比奶茶早了不止一點(diǎn)。根據(jù)云南省農(nóng)科院熱經(jīng)所的微信公眾號(hào)，公元6世紀(jì)阿拉伯人開(kāi)始栽種食用咖啡，15世紀(jì)以后咖啡有較大規(guī)模栽培利用，18世紀(jì)后咖啡已經(jīng)廣泛分布于亞、非、拉等熱帶、亞熱帶地區(qū)，并成為世界三大飲料作物之一。智能咖啡設(shè)備的應(yīng)用則更為廣泛，從手工研磨咖啡和滴漏煮咖啡到高壓蒸汽商用咖啡機(jī)，再到后來(lái)的半自動(dòng)、全自動(dòng)咖啡機(jī)等等。

“即便是標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的咖啡產(chǎn)品，目前相關(guān)智能化設(shè)備也主要是處理了咖啡液體部分，而且是針對(duì)單一液體的處理，很多咖啡的頂料部分同樣高度依賴人工添加。”陳昊指出，相較之下，新茶飲產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)更復(fù)雜，從底料、液體，口感物到頂料，其中涉及到的操作難度遠(yuǎn)高于咖啡。正因如此，喜茶在全流程中面臨的需求更多，茶飲智能設(shè)備能解決的問(wèn)題、實(shí)現(xiàn)的功能也就更多。雖然制茶設(shè)備目前還未達(dá)到比肩咖啡設(shè)備的發(fā)展水平，這也意味著未來(lái)整個(gè)新茶飲行業(yè)的智能化水平還有很廣闊的發(fā)展和應(yīng)用前景。

就行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型來(lái)說(shuō)，品牌需要從心智到技術(shù)層層改革。王鵬指出，茶飲行業(yè)正處于數(shù)字化快速發(fā)展階段，從基礎(chǔ)的信息化（如ERP、CRM等）到更高級(jí)的數(shù)據(jù)分析和智能化應(yīng)用，行業(yè)正在逐步深入數(shù)字化。目前，許多茶飲品牌已經(jīng)開(kāi)始嘗試通過(guò)智能化設(shè)備、數(shù)字化管理系統(tǒng)等手段來(lái)提升運(yùn)營(yíng)效率和服務(wù)質(zhì)量。但數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要大量的資金投入，包括硬件設(shè)備、軟件系統(tǒng)、人才培訓(xùn)等，對(duì)于一些中小茶飲企業(yè)來(lái)說(shuō)可謂是不小挑戰(zhàn)。不僅如此，數(shù)字化轉(zhuǎn)型不僅僅停留在技術(shù)層面的變革，更需要組織、流程、文化等多方面的配合和變革，傳統(tǒng)茶飲企業(yè)轉(zhuǎn)型絕非易事。

其實(shí)，不只喜茶，奈雪的茶、霸王茶姬、古茗等品牌均在深耕數(shù)字化，但數(shù)字化只是輔助，茶飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力仍是產(chǎn)品。喜茶認(rèn)為，數(shù)字化對(duì)于提升整個(gè)茶飲行業(yè)出品一致性、食品安全和整體營(yíng)運(yùn)效率上具有重大意義，在給予消費(fèi)者更多安全感的同時(shí)，也為行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造出更多空間。但本質(zhì)上，智能化設(shè)備只是支持和幫助品牌為用戶交付出更好的產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)，產(chǎn)品與品牌依舊是新茶飲的核心，更是提升品牌價(jià)值的關(guān)鍵。

縱觀茶飲行業(yè)，雖然茶飲品牌有權(quán)利選擇是否進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，但行業(yè)的變化之快也在推著企業(yè)盡快跳入數(shù)字化長(zhǎng)河。浙大城市學(xué)院文化創(chuàng)意研究所秘書長(zhǎng)林先平提到，目前茶飲行業(yè)還處于數(shù)字化起步階段，許多茶飲品牌探索數(shù)字化的舉措也停留在引入簡(jiǎn)單的自動(dòng)化設(shè)備和技術(shù)上。雖然數(shù)字化轉(zhuǎn)型并非每個(gè)茶飲企業(yè)都需要經(jīng)歷的必選題，而是要取決于企業(yè)的具體情況和市場(chǎng)定位，但隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和消費(fèi)者需求的不斷變化，數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為許多茶飲品牌必須面對(duì)的問(wèn)題。

的確，隨著茶飲企業(yè)對(duì)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的需求增加，如何幫助企業(yè)有效轉(zhuǎn)型便成了當(dāng)務(wù)之急。薩摩耶云科技集團(tuán)首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家鄭磊表示，為推動(dòng)行業(yè)更好地進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，茶飲企業(yè)可以加強(qiáng)與技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)的合作，引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，提高數(shù)字化轉(zhuǎn)型的技術(shù)水平和效率。

北京商報(bào)記者 張?zhí)煸?/p>