在白酒釀酒工藝的演進(jìn)過程中，窖池貫穿于始終。五糧液元明古窖池群延續(xù)700余年，其中繁衍數(shù)百年的微生物更是凝聚著天人共釀的古老智慧和“大國(guó)濃香”的基因密碼。

從過去的歷史走向科學(xué)的未來(lái)，五糧液通過老窖池中的微生物揭開了中國(guó)白酒釀造更前沿的一角。解乳酸己小桿菌、丙酸嗜蛋白菌以及空氣叢梗孢酵母菌和產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌等眾多“看不見的工人”被發(fā)現(xiàn)并應(yīng)用。在五糧液，我們看到的是科創(chuàng)力量崛起與釋放的“大科技觀”——守正創(chuàng)新，助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

研究無(wú)“微”不至老窖池孕育“0”突破

得天獨(dú)厚的環(huán)境、元明古窖池和匠人匠心是屬于五糧液的“天時(shí)地利人和”。宜賓屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，熱量豐足、雨水豐沛，弱酸性黃粘土富含多種礦物質(zhì)，有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長(zhǎng)、繁衍。

對(duì)釀酒行業(yè)來(lái)說，“得微生物者得天下”，釀造微生物正是五糧液最關(guān)鍵的密碼，貫穿釀酒的每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

2021年，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)等協(xié)同攻關(guān)，從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌，被命名為“JNU-WLY1368”，將菌株WLY1368菌所代表的微生物新種命名為“解乳酸己小桿菌”，是白酒行業(yè)的一個(gè)里程碑事件，實(shí)現(xiàn)了對(duì)我國(guó)濃香型白酒釀造主體功能菌科學(xué)命名“0”的突破。

該菌種的發(fā)現(xiàn)揭示了“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老”這一傳統(tǒng)釀酒經(jīng)驗(yàn)背后蘊(yùn)含的科學(xué)原理——窖池窖齡越長(zhǎng)，解乳酸己小桿菌含量越高，窖泥活性越高。正是微生物的存在，讓來(lái)自明代的五糧液古窖池，穿越數(shù)百年時(shí)光依然在繁衍生息。

拓微生物圖譜破譯“大國(guó)濃香”密碼

“大國(guó)濃香”的密碼，通過一項(xiàng)微生物研究被揭開一角。透視700余年的歷史，五糧液發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)微生物——JNU-WLY501（丙酸嗜蛋白菌），簡(jiǎn)稱501丙酸菌。

這是在五糧液501釀酒車間700余年窖齡的古窖泥中發(fā)現(xiàn)的，且是全球范圍內(nèi)首次發(fā)現(xiàn)的擬桿菌綱全新菌種。研究顯示，經(jīng)過比較基因組學(xué)與微生物生理學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，新發(fā)現(xiàn)的501丙酸菌表現(xiàn)為專性利用蛋白質(zhì)和多肽，主要產(chǎn)揮發(fā)性脂肪酸丙酸為白酒提供了重要風(fēng)味化合物及相應(yīng)酯類的前體物質(zhì)，為五糧液全面的酒味貢獻(xiàn)了獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)。這項(xiàng)研究成果不僅是對(duì)國(guó)際微生物學(xué)領(lǐng)域的又一項(xiàng)重要貢獻(xiàn)，更進(jìn)一步揭開了“大國(guó)濃香”形成機(jī)理的奧秘，將有助于提升原酒品質(zhì)和五糧液名酒率。

此后，五糧液與江南大學(xué)聯(lián)合，從古窖泥及環(huán)境中首次分離獲得JNU-WLY1368菌（解乳酸己小桿菌），以及自主發(fā)現(xiàn)WLY-L-M-1菌（空氣叢梗孢酵母菌）和WLY-B-L2菌（產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌），深刻詮釋了微生物在五糧液酒形成過程中所起到的關(guān)鍵作用，助力釀造品質(zhì)的進(jìn)一步精準(zhǔn)把控。2023年，五糧液將最新科研內(nèi)容應(yīng)用于“高質(zhì)量倍增工程”的窖泥培育中，推動(dòng)新建窖池產(chǎn)好酒、產(chǎn)名酒。

穿越歷史周期科技賦能高質(zhì)量發(fā)展

古窖池已被酒香沁潤(rùn)700余年，土地之上是一代又一代新人。延續(xù)歷史的脈絡(luò)，五糧液人孜孜不倦地在傳承中保護(hù)，在創(chuàng)新中發(fā)展。

近年來(lái)，五糧液積極打造行業(yè)科研創(chuàng)新制高點(diǎn)，組建了國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心、博士后科研工作站、國(guó)家白酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、酒類品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心、四川省釀酒專用糧工程技術(shù)中心等一流的科研基地和實(shí)驗(yàn)室，形成了深厚的科研和創(chuàng)新積累。

據(jù)悉，五糧液在酒體中發(fā)現(xiàn)了3000多種風(fēng)味物質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于行業(yè)普遍1000種左右的水平。在釀造過程中發(fā)現(xiàn)了2000多種微生物，發(fā)表科研論文341篇，許多成果填補(bǔ)了白酒風(fēng)味、微生物領(lǐng)域的空白，達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

白酒之義，科技合抱。五糧液的過去和未來(lái)，有一部分就藏在古窖池繁衍百余年的微生物里。面向未來(lái)，五糧液將繼續(xù)用科技引領(lǐng)中國(guó)白酒高質(zhì)量發(fā)展，穿越時(shí)間周期，不斷擦亮“和美五糧，大國(guó)濃香，中國(guó)酒王”的金字招牌。

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