消費升級以及資本的助推下，批量精品咖啡這一原本“小眾”的市場正逐漸擴大。前有星巴克，后有COFFii&JOY、布魯諾咖啡及太平洋Brew Bar，近期GreyBox Coffee也于北京加速布局。 目前多數(shù)國內(nèi)消費者對咖啡的理解還只停留在表面，還需要從專業(yè)的角度理解咖啡的精品之處。

GREYBOX COFFEE精品咖啡顧問、2017年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍Dale Harris向北京商報記者介紹，“精品咖啡”概念最早于1974年由美國精品咖啡協(xié)會創(chuàng)始人Erna Knustsen提出，主要強調(diào)原料的產(chǎn)地，通常采用中淺度烘焙咖啡豆以突出口感和層次，在制作方面也最大限度地保留咖啡原有的風味。

在理想的氣候與地理條件下培育出的具有獨特香味和出眾風味的咖啡豆，和品質(zhì)大眾化的商品咖啡有很大區(qū)別。所以，消費者手中的一杯精品咖啡與“種植”、“處理”、“烘焙”、“沖煮”這些細節(jié)息息相關(guān)。

世界上有60多個咖啡生產(chǎn)國家，大部分都位于南北回歸線之間，“種植環(huán)境”對于精品咖啡來說是靈魂所在。據(jù)了解，在咖啡豆的樹種基因相同的條件下，在一定范圍內(nèi)高海拔產(chǎn)區(qū)的咖啡豆風味與較低海拔產(chǎn)區(qū)相比略勝一籌。海拔越高，溫差變動就會變大，相對氣溫較低，咖啡豆能夠充分生長，由此可以積累更多的養(yǎng)分。所謂高海拔一般指在1500-2000米之間甚至2000米以上的高度。此外，像經(jīng)緯度、氣候、土壤、日照時間、降雨量等種植條件都是與咖啡豆風味是否優(yōu)質(zhì)密不可分的。

咖啡生豆的處理方式對咖啡風味有著很大的影響。一般常用的生豆處理方法是日曬、水洗與蜜處理。日曬處理法的成本相對較低，并且工序簡單。但由于對天氣有較強的依賴性，很容易慘雜其他味道。水洗處理法會使咖啡品質(zhì)更加穩(wěn)定。但用水成本較高，并且工序繁瑣。蜜處理方法使咖啡豆較穩(wěn)定，會避免發(fā)霉的情況，同時提升了咖啡的甜度，唯一的弊端就是成本較高。

選擇一種適合咖啡豆本身的烘培程度是控制咖啡味道的“殺手锏”。一般來說咖啡烘焙程度大體分為輕度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。輕度烘焙酸味會比較強烈，而烘焙程度越深，酸味逐漸減輕，枯萎會逐漸加重。一位咖啡師介紹，像輕度烘焙和中度烘焙適于制作滴濾咖啡、法壓咖啡等，重度烘焙適于制作極濃意式咖啡等。

北京商報記者 王曉然 郭繽璐

咖啡豆推薦

瑰夏咖啡

●高品質(zhì)產(chǎn)地：巴拿馬、危地馬拉、哥倫比亞

●海拔高度：大約1300-1800米

●口感：花香、果味、香甜

●建議烘焙程度：淺度烘焙

●建議打卡門店：GREYBOX COFFEE

牙買加藍山咖啡

●高品質(zhì)產(chǎn)地：牙買加藍山

●海拔高度：1600米以上

●口感：酸、甘、醇、苦

●建議烘焙程度：中度烘焙

●建議購買渠道：牙買加當?shù)厣痰?nbsp;

耶加雪菲咖啡

●高品質(zhì)產(chǎn)地：埃塞俄比亞

●海拔高度：大約在1700-2100米

●口感：香甜、果酸

●建議烘焙程度：中度烘焙

●建議打卡門店：GREYBOX COFFEE

曼特寧咖啡

●高品質(zhì)產(chǎn)地：印度尼西亞

●海拔高度：大約750-1500米

●建議烘焙程度：深度烘焙

●口感：香、苦、醇厚、酸度適中

●建議打卡門店：Brew Bar